Química i cuina: La fermentació!

"Uno de los principales descubrimientos que se han producido en mi carrera, durante estos últimos años, ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un cocinero creativo."

Ferran Adrià

Participar en la cuina, sobretot en l'elaboració de pizzes, pans i dolços, és quelcom que sempre ha entusiasmat els meus fills. Fins ara, els objectius principals d'aquestes activitats culinàries, pel que fa als menuts de casa, eren entendre la importància que té menjar sa i natural per a la salut i el benestar i, també, entendre la importància d'aprendre a cuinar perquè necessitem menjar per a poder viure, per la qual cosa, considero que és un aprenentatge bàsic i necessari per a assolir autonomia, maduresa i independència en el futur. 

Ara, ja són més grans i els seus interessos i preguntes van més enllà per tant, és el moment que cal aprofitar per a ampliar els seus coneixements perquè entenguin conceptes i procediments de l'àrea de CMN que ara observen i els criden l'atenció però, abans essent més petits, els passaven desapercebuts perquè estaven més pendents de les olors, els sabors, les textures,..., és a dir, de les percepcions sensorials.

L'altre dia doncs, mentre posàvem els ingredients en el motlle de la panificadora per a fer el pa, vam recordar el dia que ens vam oblidar de posar el llevat i que no ens vam poder menjar el pa de dur que va sortir. Vam riure i, entre rialles, vam anar parlant del llevat, del què és exactament i de per què fa pujar el pa i els pastissos tornant-los tous i amb molla. Estàvem parlant de la fermentació i vaig pensar que era el moment idoni per a treballar el concepte i entendre el procés de fermentació des d'una òptica més acadèmica, alhora que empírica, tot atenent als continguts del currículum de l'àrea de CMN corresponents. Aleshores vaig recordar que tot just feia dos dies m'havien dit que tenien ganes de tornar a fer "donuts" per a berenar un dia d'aquests i, tot seguit, els vaig proposar de fer els "donuts" per a poder observar el creixement de la massa durant el procés de fermentació i, donat que per fer "donuts" hem de fer dues masses i dues fermentacions diferents, ens anava d'allò més bé per estudiar el que ens proposàvem.

Així doncs, aquell dia vam fer els "donuts", tot observant d'una manera diferent i més apassionada tots els canvis que s'anaven produint a partir de les barreges dels ingredients i, també després, durant la cocció però, en especial i més atentament, els canvis produïts per la fermentació mentre preguntaven, atenien a les explicacions amb molta motivació i interès i mentre anàvem aclarint dubtes durant les estones d'espera en el procés de fermentació.

Vam parlar del llevat, dels organismes vius i microscòpics (fongs) que conté i que s'alimenten de sucres i de per què quan barregem el llevat, amb els altres ingredients per fer la massa, comença el procés de fermentació. Procés de canvi de la massa que necessita un temps per produir-se i, per tant, cal deixar reposar la massa per a què aquests microorganismes s'alimentin dels sucres que contenen els ingredients i desprenguin el gas (CO2) que és el que fa pujar la massa i permet que en coure's, s'infli encara més i faci la molla. També vam observar, olorar i comentar el canvi de l'olor que, després de la fermentació era més intensa i més "picant" perquè, a més del gas, durant el procés també es desprèn alcohol que és el que provoca aquesta fortor de l'olor.

Massa mare

Vam continuar fent els "donuts" i vàrem gaudir d'un bon berenar però el tema del gas els va generar més curiositat i ganes de saber i entendre per això, un altre dia vàrem fer un experiment per poder observar millor, o millor dit, d'una manera més visual i ràpida, com es desprèn aquest gas (CO2). 

Per fer els "donuts" vam necessitar,

INGREDIENTS

Massa mare

• 140g farina de força
• 90g d'aigua tèbia
• 3g de llevat de pa

Massa "donuts"

• 150g de farina de força
• 4 llavors de cardamom (usem les llavors interiors)
• 1 pell de taronja evitant la part blanca perquè amarga
• 30g de sucre
• 5g de sal
• 4 rovells d'ou
• 20g de llevat de pa
• 15g de llet
• 60g de mantega

Glassa 

• 100g de sucre glass
• 4 cullerades soperes d'aigua

PROCESSOS D'ELABORACIÓ

Massa mare

Desfem el llevat amb l'aigua, tot observant els canvis que es produeixen en fer la mescla, i la barregem amb la farina fins obtenir una massa compacte i tova que no es quedi enganxada als dits. La deixem reposar durant una hora en un lloc càlid i tapada amb un drap.

Massa "donuts"

Quan la massa mare ja ha reposat i ha doblat el volum, triturem la pell de taronja, les llavors interiors dels cardamoms i la farina a fi de que la pell i les llavors quedin ben esmicolades i barrejades amb la farina.

Seguidament, desfem el llevat amb la llet i posem la massa mare en un bol gran i hi afegim el preparat que hem fet amb la farina, els rovells d'ou, el sucre, la sal i, finalment, la mescla de llevat i llet que també hem observat per veure les diferències de quan l'hem barrejat amb aigua.

Ho mesclem i ho amassem tot bé per barrejar els ingredients i hi afegim la mantega mig desfeta.

Continuem amassant amb ganes durant uns 5 minuts i formem una bola que deixarem reposar en un bol enfarinat i en un lloc càlid fins que dobli el seu volum, com hem fet amb la massa mare. Ara observem però, que el procés de fermentació és molt més ràpid i, a més, la massa fa bona olor perquè porta més ingredients. Notem que l'olor de la taronja es distingeix més perquè és més intensa que les altres. Comentem també el canvi de color; la massa mare era més blanquinosa i la massa dels "donuts" és més ataronjada degut, també, als ingredients que porta.  

Ara és el moment d'estendre la massa (1 cm de gruix aprox.) amb un corró sobre una superfície enfarinada per a poder donar forma als "donuts" amb un got gran i un got ben petit. Així doncs, anirem fent els "donuts" i els anirem deixant en una safata coberta de paper vegetal. Quan els hem fet tots, aprofitant tota la massa, els tapem amb un drap i els deixem reposar en un lloc càlid fins que doblin el volum com hem fet les vegades anteriors. Aquest cop, observem que el procés ha estat més llarg, més o menys com el de la massa mare (1 hora aprox.)

Mentre els "donuts" reposen elaborem la glassa. El primer que fem és moldre el sucre amb el molinet de cafè per a obtenir el sucre glass. Observem que, un cop molt, s'assembla més a la farina que al sucre perquè és més fi i més blanc però el tastem i notem la seva dolçor encara més intensa que abans de moldre'l. Posem el sucre glass en un got i hi afegim l'aigua. Ho remenem bé fins a obtenir una mena de crema, la glassa.

Quan els "donuts" ja han pujat, posem una paella petita amb força oli de gira-sol al foc i quan està ben calent, comencem a fregir els "donuts", d'un en un o de dos en dos, perquè la cosa va ràpida, tot observant com l'acció de la calor de l'oli els infla, encara més, i com els torra canviant el seu color.

Ja queda menys per tastar-los però primer els hem de "pintar" amb la glassa perquè encara estiguin més bons! Observem com la glassa, en assecar-se, damunt dels "donuts" es solidifica.

I ara, després de la "classe", teòrica i pràctica, de CMN ja toca descansar i berenar, tot gaudint d'aquests "donuts" elaborats amb tant interès, ganes i carinyo!

Mmmm que bons estan!!!!

L'elaboració dels "donuts" ens va permetre observar i analitzar els processos de canvi d'estat que es produeixen, en els ingredients, a partir de les mescles i la reacció química que provoca el llevat en desprendre l'acohol i el gas (CO2): fermentació i a partir també de l'acció calòrica quan la reben.

Però, com ja he comentat abans, la qüestió del gas va deixar dubtes i ganes d'aprendre més. Aleshores, vàrem investigar més coses sobre aquests éssers vius microscòpics que no són plantes sinó fongs, que es troben en el llevat i que s'alimenten de sucres. Ara sabem que dins del regne dels fongs hi ha el grup dels llevats. Aquests són de mida microscòpica; amb forma, més o menys, esfèrica i es reprodueixen asexualment per gemmació, és a dir, se li forma una mena de bony o gemma en la seva paret cel·lular, que va creixent fins que es separa per estrangulació, constituint una cèl·lula filla que més tard constituirà una nova "planta". 

També hem fet un experiment, molt senzill però molt visual i divertit, que els ha ajudat a entendre més que el llevat mesclat amb sucre i aigua desprèn un gas. 

Material necessari:

• dos o tres globus
• una ampolla
• llevat químic
• sucre
• aigua
• un embut

(nosaltres no teníem globus grans i ho hem fet amb globus d'aigua)

Procediment:

Es tracta de posar llevat, sucre i, finalment, l'aigua en l'ampolla, tot tapant-la ràpidament amb el globus. L'acció del llevat en l'aigua ensucrada fa desprendre el gas que va inflant el globus. També observem l'escuma i les bombolles que fa quan rep l'aigua i com la reacció puja amunt i ràpid.

Treballem i aprenem química quan mesurem substàncies i les fem servir per a realitzar un procediment; quan mesclem i manipulem les substàncies amb un objectiu determinat; quan es produeixen interaccions entre les substàncies i podem observar, analitzar i comentar els canvis que es donen; quan transformem uns ingredients en un producte diferent segons el procés culinari que els apliquem i observem els canvis d'estat (sòlid, líquid, gasós) relacionats amb el subministrament o la pèrdua de calor.

Cuinant aprenem i ens divertim molt, a més, fruit de la il·lusió i l'esforç gaudim i valorem més el que mengem, alhora que sabem el què mengem!
Ah! I una altra cosa molt important és que ens motiva a ampliar els coneixements i a crear noves receptes! ;)